Приготовление

Прежде всего нужно очистить шипы - жучки по-научному.
Рыбу выпотрошить, удалить глаза, жабры, зачистить мелкую чешую. Зашпарить прибл.3 мин т.е. погрузить в горячую воду, затем быстро охладить хол. водой, аккуратно ножом сезать/поотковыривать жучки (отходят достаточно легко). Кнельная масса
Филе пропустить через мясорубку, добавить хорошо отжатый, замоченный в воде хлеб (воду ни в коем случае не добавляем в фарш т.к. кислоты выделившиеся из хлеба будут препятствовать пышности массы) и снова пропустить через мясорубку 2-3 раза. Добавить размягченное слив. масло, соль, хорошо вымесить и снова в мясорубку.
Если готовим в блендере/процессоре, то все стадии можно опустить и смешать вышеперечисленные компоненты одним махом. Главное, чтобы масса получилась очень однородной, пышной и нежной. Переложить в охлаждённую посуду.
Отдельно взбивают белки , соединяют с массой. Всё вместе снова взбивают, постепенно добавляя сливки.
Кстати, в кнельную массу можно добавить мускатный орех, очищеных креветок, шейки раков, каперсы, грибы, вино, коньяк.
Фаршируем нашего осетра, в том числе и жаберные полости. Брюшко закалываем зубочистками. Туго заворачиваем в чистую марлю.
Аккуратно опускаем в в очень широкую кастрюлю или специальную продолговатую для рыбы. И варим примерно около часа на медленном огне. Когда сварится осторожно вытаскиваем, даем остыть и режем поперек очень острым ножем.